Eric Fréchon, 45 ans, chef du Bristol depuis 1999, dix-huit ans après y avoir fait ses débuts comme second puis premier commis, accède au cercle restreint des chefs gratifiés par le Michelin d'un troisième macaron. Il est le seul cette année, comme en 2008 le Marseillais Gérald Passédat, ce qui donne plus de relief au choix de l'avenue de Breteuil. Cette distinction était attendue et annoncée. Il n'y a donc aucun effet de surprise. Mais elle est parfaitement justifiée, moins en raison de la proximité du Bristol et de l'Elysée, comme on a pu le dire, que de la parfaite maîtrise d'une technique que ce chef a su faire passer presque au second plan.
Eric Fréchon a d'abord été un brillant premier sous-chef aux côtés de Christian Constant au Crillon où il a obtenu, en 1993, le titre de Meilleur Ouvrier de France. Pendant quelques années, il a décidé de voler de ses propres ailes en ouvrant La Verrière, un bistrot au pied des Buttes-Chaumont. A son retour à la tête de la grande brigade du Bristol en 1999, il a mis quelque temps à prendre ses marques. Depuis un an ou deux, il a atteint la virtuosité que les plus grands ont explorée avant lui, c'est-à-dire une cuisine vive, capable de fixer souverainement les saveurs et les arômes, dominant la technique, méfiante envers les exercices de style ou les effets de mode de la cuisine virtuelle, sans pour autant être en reste avec la modernité. Ce que l'on demande au cuisinier, c'est d'exprimer le maximum du goût d'un produit - du goût naturel - même assisté d'une technologie efficace au service d'apprêts, de cuissons, de liaisons renouvelées, et de s'effacer. Alain Chapel et Fredy Girardet hier ont défriché le terrain de cette exigence toujours actuelle.

Normand de coeur, bien que natif de la Somme, le discret Eric Fréchon a un point commun avec Flaubert : "Etre connu n'est pas ma principale affaire, disait l'auteur de L'Education sentimentale, je vise à mieux me plaire, et c'est plus difficile..." Là est peut-être l'explication de la modestie qui a longtemps caché le talent d'Eric Fréchon. Il se révélait pourtant déjà, lorsque, invité à illustrer de ses recettes un ouvrage consacré à l'auteur de Salammbô à table, il régalait ses hôtes d'une anguille au vin rouge brûlé et au lard fumé, d'écrevisses bonne mère à la nage réduites et montées au beurre, et d'une queue de boeuf bourgeoise en hochepot.

Le temps n'était pas si éloigné de l'époque où il servait à Robert Hue, venu en voisin à la Verrière, un plat magnifique d'huîtres de Saint-Vaast tièdes en ravigote de pied de veau. Les temps ont changé, ses voisins aussi.

Jean-Claude Ribaut
Source : Le Monde

Le bon mot, au bon moment
"Zut ! J'aurais dû dire cela !" Combien de fois regrettons nous a posteriori de ne pas avoir eu la bonne repartie au bon moment, d'avoir été pris de court par un mot, une attitude... ?
Or, avoir de la repartie, cela s'apprend ! Les techniques d'improvisation utilisées au théâtre, et autour desquelles s'articule la méthode proposée dans cet ouvrage, sont d'excellents outils permettant de ne plus se laisser déstabiliser par certaines situations ou certains interlocuteurs.

En comprenant les mécanismes de l'improvisation, et en pratiquant régulièrement les exercices proposés par l'auteure, vous apprendrez à adopter les bons réflexes au bon moment et à développer votre confiance en vous. Non pour en tirer une force, mais pour construire une relation gagnant-gagnant.

> Au sommaire

Prologue - Un peu d'histoire
Vous improvisez tous les jours sans le savoir !
Les points clés
Apprendre en s'amusant !
Les 10 étapes intérieures de la balade en Terre de repartie et d'Improvisation
Quelques improvisations entre amis : les thèmes et les règles du jeu
Epilogue - En quoi les techniques d'improvisation peuvent-elles changer la vie ?

Séverine Denis, Avoir de la repartie en toutes circonstances, éd. Eyrolles, 2008
120 pages Prix public : 15,00 EUR

La rupture négociée du contrat de travail est devenue un mode de séparation courant entre l'employeur et le salarié. Privilégiant la concertation, elle évite les risques de procédures judiciaires longues, coûteuses et à l'issue incertaine.

Comment différencier la transaction de la rupture amiable ou de la rupture conventionnelle ?
Quels sont leurs avantages respectifs, pour l'employeur et le salarié ?
À quelles conditions de validité sont soumis de tels accords ?
Quelles en sont les conséquences fiscales et sociales ?
Ce livre, rédigé dans un style simple et accessible, agrémenté de nombreux conseils et exemples pratiques, constitue un véritable mode d'emploi pour négocier un départ dans les meilleures conditions.

> Au sommaire

> La rupture amiable :
Champ d'application
Les conditions de validité
Contenu et effets
Les régimes fiscal et social des indemnités de rupture amiable

> La rupture conventionnelle :
Fondements de la rupture conventionnelle
Conditions de mise en oeuvre

> La transaction :

Définition de la transaction
L'intérêt de formaliser une transaction
Les conditions de forme
Les conditions de fond
Comment évaluer le coût d'une transaction ?
Les effets de la transaction
Les régimes fiscal et social de l'indemnité transactionnelle


François Taquet, Le départ négocié, éd. Gereso, 2008
162 Pages - Prix public : 23,00 EUR

Né en 1900, le Guide Michelin fête cette année sa 100e édition, déduction faite des années de guerre dont le XXe siècle ne fut pas avare. La dernière publication, parue lundi 2 mars, se signale moins par la surprise de voir telle ou telle étoile apparaître au firmament ou disparaître dans un trou noir, que par le quasi-équilibre entre le nombre des tables étoilées (548) et celui des Bib Gourmand (527), en forte augmentation (86 nouveaux). Les Bib Gourmand sont décernés à des tables qui offrent un très bon rapport qualité-prix, soit 29 euros en province et 35 euros à Paris. C'est, en cette année de pénurie, la vraie richesse de ce guide.

Le nombre des trois-étoiles ne change pas (26) avec l'arrivée d'Eric Fréchon du Bristol, puisque Olivier Roellinger, à Cancale, a fermé son établissement à l'automne 2008, en ayant la courtoisie de le faire savoir en temps opportun ; ce que n'a pas fait Marc Veyrat. La Maison de Bricourt disparaît donc de l'édition 2009. Neuf tables nouvelles accèdent à la deuxième étoile, dont une directement, sans passer par la case 1. C'est le cas de l'Anglais Gordon Ramsay, le très médiatique chef du Trianon Palace à Versailles. Plus classiquement, le Saint-James de Michel Porthos à Bouliac (Bordeaux), Michel Roth à L'Espadon du Ritz (Paris), Guy Lassausaie (Chasselay), l'hostellerie Le Castellas, au Pont-du-Gard (Collias), obtiennent en toute logique leur second macaron.

C'est aussi le cas de Mathieu Viannay qui a repris cette année La Mère Brazier (Lyon), du Casteldelmar à Porto-Vecchio et de Faventia (Tourettes). Il faut ajouter à cette liste L'Atelier de Jean-Luc Rabanel à Arles, dont l'erratisme culinaire surprend en pareille compagnie. Deux établissements seulement quittent cet empyrée : Le Moulin de Mougins d'Alain Llorca et Les Elysées à Paris.

Chez Ruffet, à Pau, passe de deux à une étoile. Parmi les 63 nouveaux promus dans cette catégorie, saluons à Arles La Chassagnette et son jardin bio en pleine Camargue ; la jeune Andrée Rosiers, première femme meilleure ouvrière de France 2007, est récompensée à Biarritz, de même que Julien Ducoté, ancien second de Michel Rostang, à Boulogne-Billancourt. L'Auberge de la Charme près de Dijon reçoit aussi un premier macaron. Et encore, à Paris : Fogon et Le Jules-Verne. Les efforts de Pascal Yar au 35 Quai Ouest sont également encouragés, ainsi que ceux de L'Arôme, de L'Agapé et La Bigarrade. A Saint-Pée-sur- Nivelle, l'étoile de L'Auberge basque est largement méritée, tandis que la nouvelle direction de Greuze à Tournus renoue avec Michelin.

Les espoirs, une catégorie intermédiaire créée pour anticiper une promotion - qui n'arrive pas toujours - sont peu nombreux cette année et accordés seulement aux titulaires d'une étoile. Cela risque d'émousser la compétition. Il est vrai qu'avec 26 trois-étoiles, il faut attendre son tour, ou une défection.

Cette édition 2009 paraît donc de transition, sans grande surprise parmi les étoilés, avec des oublis et des injustices comme l'absence de toute mention de Chen, le meilleur restaurant chinois de Paris qui fut étoilé entre 1999 et 2006 ; l'absence aussi de Gilles Epié dont l'entrée à une étoile n'était que justice ; sans parler de l'excellent Alain Dutournier dont le retour à une forme classique, épurée et précise n'aurait pas dû échapper aux inspecteurs du guide.

Il est vrai qu'un changement de patron se préparait à la tête du guide de la France. Juliane Caspar, qui remplace Jean-François Mesplède, n'aura pas trop d'une année pour faire le tour de la question et adapter, enfin, des critères vieux comme le Michelin.

Jean-Claude Ribaut
Source Le Monde